Quand avez-vous repris Ruchofruit ?
« Nous sommes arrivés en octobre 2013 en provenance de Bourgogne. Nous avions déjà résidé à Valence, à Lyon. À l’origine nous sommes l’un de Paris et l’autre de la région parisienne. On connaissait la région car mes parents [Christophe] ont passé toute leur retraite à Mazan. »
Vous étiez déjà dans le métier ?
« Non, pas du tout. Nous avons tenu pendant dix ans un hôtel en Bourgogne, pays de bonne chère aussi. Mais nous ne sommes pas issus de ce métier. Anne-Marie est ergothérapeute et moi j’ai une formation de travailleur social. C’est notre cinquième ou sixième métier. À Valence, je faisais de la prestation pour les personnes âgées. Il faut savoir s’adapter, saisir les opportunités. »
Quelle définition donneriez-vous de votre métier aujourd’hui ?
« Nous sommes artisans, transformateurs de fruits et légumes et dépendons de la Chambre des métiers. Nous avons la chance de pouvoir jumeler la petite boutique où nous vendons et la pièce à côté où nous fabriquons. Dans la boutique, 95% des produits sont de notre fabrication. Le reste provient de trois amis artisans. L’idée est de bosser en réseau pour valoriser le travail des producteurs locaux. On instaure une relation de confiance avec les clients qui nous demandent alors si on connaît d’autres producteurs. On peut les conseiller. »
Pourquoi avoir choisi cette voie après l’hôtellerie ?
« C’était une opportunité. Pour la petite histoire, j’ai trouvé cette entreprise à vendre sur Le Bon Coin. J’ai pris contact avec Hélène qui tenait la Ruchofruit à l’époque. Avant c’était Christiane, celle qui l’a créée et qui est toujours la propriétaire des murs. On aimait bien cuisiner aussi évidemment. Ce qui nous a plu au départ, c’est de travailler avec des producteurs locaux, dans la logique des circuits courts. C’est tout l’intérêt de ce terroir au pied du Ventoux. On a deux fournisseurs de cerises à moins d’un kilomètre d’ici. On ne travaille que la fraise de Carpentras et presque uniquement la figue longue noire de Caromb. Pour l’abricot, notre fournisseur est un agriculteur de Beaumont-du-Ventoux. »
D’où viennent vos recettes ?
« Dans les premiers mois, les clients me demandaient si j’allais continuer les mêmes recettes. La Ruchofruit aura trente ans en 2019 et depuis elle propose le même type de produits. Après chacun a apporté sa patte à l’entreprise. On a repris les recettes d’Hélène du caviar d’aubergine et on en a créé d’autres. On a un cahier de recettes qui se transmet d’un propriétaire à l’autre. Il n’y a plus beaucoup de gens ici qui continuent à faire de la confiture de méréville. Souvent, on a des mamies qui viennent juste pour elle. »
Comment élaborez-vous vos produits tous les deux ?
« Certaines saisons de fruit sont très courtes et on ne travaille qu’à deux. On a donc six congélateurs pour échelonner la fabrication. Pour la fraise, par exemple, on a trois semaines à partir du moment où les consommateurs en ont un peu assez d’en manger. On les trie, on les lave, on les équeute, on en prépare et on en congèle. Ce système nous permet de travailler douze mois sur douze et de moins se tuer à la tâche. En été, pendant quatre mois, entre la production, la boutique et les marchés du terroir, on travaille quasiment sept jours sur sept. Notre production reste soumise au rythme des récoltes. Cette année, la cerise à Flassan a été un peu catastrophique puisque les producteurs n’ont même pas ramassé au mois de mai à cause de la pluie. »
Quelles sont vos spécialités cuisinées ?
« On fabrique tout ce qui est à base d’olive, de tomate, d’aubergine. On a aussi lancé un ketchup. On ne va pas concurrencer les gros producteurs. L’idée était de montrer que sans additif ni gélifiant et en travaillant avec de bonnes tomates d’ici, on peut fabriquer un bon ketchup. Des grands-parents viennent nous l’acheter pour leurs petits-enfants. On a développé la gamme autour du poivron. On cuisine aussi une variante d’humus, le caviar de pois chiche, avec des herbes de Provence et des olives. On a beaucoup d’idées. Il nous manque du temps. »
Et pour les confitures ?
« Il y avait une trentaine de parfums de confiture à l’origine. On a développé la gamme des agrumes. Ce qui nous amuse, c’est de créer des associations à partir des fruits de base : framboise citron vert, cerise rhum cannelle, abricot thym, romarin ou lavande, figue et orange, figue et noix. C’est à déguster avec un rôti de veau ou de porc, du fromage, ou de la charcuterie. Les Allemands aiment beaucoup la confiture d’abricot à la lavande, au thym ou au romarin. On a créé aussi une confiture poire et spéculos qui plait beaucoup aux Belges. »
Comment vendez-vous votre production ?
« On travaille avec des traiteurs. Notre site internet est plus une vitrine. On fait environ 55% de ventes directes au magasin ou sur les marchés. Les 45% restants sont réalisés avec des professionnels comme les caves de Beaumes-de-Venise, de Mazan, des caves particulières, la boulangerie de Venasque ou encore le café épicerie du Barroux. On a une implantation près d’Avignon et à Gif-sur-Yvette en région parisienne. À l’étranger, nos produits partent en Allemagne, en Angleterre, en Belgique et au Danemark. »
Quelle est l’origine du nom Ruchofruit ?
« Les créateurs étaient apiculteurs au village. À force de mettre leurs ruches dans les vergers, ils ont commencé à travailler les fruits et les légumes. Beaucoup de gens écrivent d’ailleurs Ruche aux Fruits. C’est vrai que ça bourdonne de fruits aussi. On continue à vendre du miel d’apiculteurs de Pernes et de Coustellet que l’on connaît, un peu par tradition et parce que les gens nous le demande. Mais on ne fait que le miel de fleurs et le miel de lavande. »
Quelle est votre production annuelle ?
« Vingt-cinq mille pots à deux. Et on vend à peu près ce que l’on fabrique. On a ainsi un roulement. Certaines confitures s’écoulent en toute petite série. Pour le raisin, on fait deux casseroles par an et on en vend quarante pots. Toutes les confitures sont mises en pot à la main. Pour les préparations à base de légumes, on a une machine pour travailler plus vite. C’est notre difficulté, on court après le temps entre la préparation, la cuisson, la mise en pot, la stérilisation ou la pasteurisation, la gestion et l’étiquetage qui se fait aussi à la main. »