Quand avez-vous démarré votre activité ?

« J’ai fait un bac agricole au lycée de Serres à Carpentras. Ensuite, j’ai travaillé durant six ans avec mes parents qui élevaient déjà des porcs du Ventoux. Et je me suis installé en 2007. »

C’est quoi le porc de plein air, un label ?

« C’est un label qui existe depuis 1998. Un cahier des charges définit l’ensemble de la production. Il faut demeurer dans un périmètre de cinquante kilomètres autour de Sault et à plus de 600 mètres d’altitude. Pour la variété, c’est un croisement de landerace large white pour les femelles, une race européenne, et de duroc pour les mâles, une race qui vient des États Unis destinée à l’engraissement en plein air. C’est un cochon qui peut manger à volonté sans faire trop de gras. Nous sommes trois éleveurs de porcs du Ventoux : mes parents, Guillaume Saint-Martin, celui qui a repris l’abattoir, et moi-même. »

Combien de porcs élevez-vous en même temps ?

« J’ai quatre cent cinquante cochons. Selon le cahier des charges, on peut en élever soixante par hectare en plein air. L’hiver, ils rentrent dans leurs cabanes pour dormir. Ils se tiennent chaud. Même avec moins quinze degrés et du mistral, ça ne gèle pas à l’intérieur. »

Vous ne les faites pas reproduire. Où les achetez-vous ?

« Je les achète à vingt-cinq kilos dans l’Aveyron dans une maternité collective. Ils sont alors âgés de deux mois et demi environ. Ensuite, je les engraisse pendant quatre à cinq mois. On les tue quand ils ont six ou sept mois. Toutes les trois semaines, on reçoit un groupe de porcelets. C’est un roulement. Et tous les lundis après-midi, je descends ceux qui ont fini l’engraissement à l’abattoir de Saint-Saturnin-lès-Apt. La viande est vendue en grande surface, en boucherie et dans les restaurants, sous toutes les formes : saucissons, saucisses, côtes. Tout ce qu’on veut. »

Comment les engraissez-vous ?

« On fait fabriquer un aliment exprès pour nous avec 70% de céréales à paille, 10% de maïs maximum et ensuite du tourteau de soja ou de colza avec des compléments minéraux et des vitamines. L’aliment est distribué à volonté par un nourrisseur que je remplis une fois par semaine. Au fur et à mesure qu’ils mangent, la mangeoire se remplit grâce à une trémie. »

Vous ne faites que de l’élevage ?

« Non. Dans les parcs, une année j’élève des cochons, et l’année suivante je cultive du blé et de l’orge. Et inversement. J’ai ma rotation de culture pour laisser la terre se reposer. Je fais sept ou huit tonnes de blé à l’hectare. Avec la pluie qui est tombée, je vais pouvoir bien labourer. Je passe d’abord la sous-soleuse pour décompacter le sol. »

Avez-vous des problèmes avec les loups ?

« Non, pas pour l’instant. Il paraît que c’est une question d’éducation. Ce sont les parents loups qui apprennent à chasser à leurs enfants. S’ils n’ont jamais chassé et mangé du cochon pendant leur apprentissage, ils ne le font pas plus tard. »

Vous avez souvent la visite de journalistes ?

« Je suis passé sur TF1 dans un reportage sur le Ventoux au mois de juillet. »

Qu’est ce qui est plaisant dans ce métier ?

« C’est de travailler en plein air. L’hiver quand il pleut ou quand il neige, il y a des contraintes mais c’est le métier qui veut ça. »

Et le Ventoux, qu’est-ce qu’il représente pour vous ?

« C’est l’image même de la nature, de la liberté. On est sur le plateau d’Albion, mais aussi au pied du Ventoux. »

Quel est le climat idéal pour élever des cochons ?

« Il faut éviter l’humidité avec le froid. Il faut bien les soigner. »