Diététicien, traiteur, acheteur, Vincent Wauthier sait tout faire, jongler avec les ingrédients, les tarifs, les fournisseurs et même composer les menus. Intercom l'a rencontré à la cuisine centrale de la Ville de Carpentras où il officie.

Vincent Wauthier, quel est votre métier ?

"Depuis cinq ans, je suis responsable de la restauration collective de la Ville de Carpentras. Elle concerne à la fois les scolaires et l'événementiel proposé par la Mairie : les apéritifs, l'accueil des artistes des Bodegas, de la Cour des Belges, des Noëls Insolites, les Vœux du Maire, la Fête des berges, le repas de l'âge d'or. Tout compris, les magasiniers, les cuisiniers, les plongeurs et les chauffeurs, nous sommes quinze à travailler à la cuisine centrale de Carpentras."

Combien de repas préparez-vous par jour ?

"En période scolaire, on travaille pour toutes les écoles publiques de Carpentras, ce qui représente 20 établissements entre les maternelles et les primaires, plus les deux centres de loisirs et deux foyers de personnes âgées. En pleine activité, on confectionne 1 600 repas en moyenne, y compris pour les crèches de la CoVe situées à Carpentras dont nous sommes prestataires de service depuis le 1er janvier, et qui représentent environ 160 couverts par jour."

Quel est le coût d'un repas ?

"Le coût matière d'un repas est de 1,85 € TTC. Il faut y ajouter les frais de personnel de la cuisine, de celui des cantines, l'amortissement du matériel, le coût des fluides. Ce qui fait grimper le coût du repas à 9 €. Après, le prix du ticket de cantine dépend du coefficient familial."

Comment composez-vous vos menus ?

"J’ai un plan d’équilibre alimentaire à respecter. Cinq composants doivent figurer à chaque repas : une crudité, une cuidité (un aliment cuit), une protéine, un laitage et un féculent. J’essaye de tenir compte des habitudes alimentaires des enfants. En hiver, si je ne leur fais que des choux de Bruxelles et de la salade verte, ça va être compliqué. J’intègre des aliments qu’ils n’ont pas l’habitude de manger pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs tout en respectant la saisonnalité. Je fais aussi goûter des produits du terroir comme la fraise de Carpentras évidemment."

Et le bio, depuis quand est-il présent à la cantine ?

"On s'y est mis très sérieusement depuis le mois de juin 2016. Un boulanger de Mazan nous fournit le pain bio. Les enfants n'y sont pas forcément habitués. Même les personnes âgées ! C'est un pain plus dense qui demande plus de mastication. Pour le reste du bio, je travaille avec un grossiste de Carpentras ­- Lourdin. On mène une réflexion sur les circuits courts. La carotte vient d'Althen-les-Paluds, beaucoup d'autres légumes viennent d'Entraigues. Cent pour cent, c'est pour l'instant impossible. L'approvisionnement en bio dépend des périodes. Par exemple, pour le premier trimestre 2017, j'étais à 10% de fruits et légumes frais en bio. Je choisis tout ce qui est région PACA, mais ce n'est pas si simple. Les producteurs ne sont pas tous prêts en même temps. Souvent, le grossiste sait le matin même où les produits sont disponibles. Il faut être réactif. Prenons le cas de la fraise de Carpentras. Elles sont cueillies la veille, livrées le matin et dans les assiettes à midi. Moi qui viens de la cuisine centrale de Paris, je n'ai jamais fait ça !"

Pour les poissons et les viandes, quels sont vos fournisseurs ?

"On a mis en place un nouveau marché de poissons frais. Il vient de Dieppe ou de Lorient. Là aussi, on respecte la saisonnalité, mais tout dépend des arrivages et de la cotation. C'est un peu la loterie. Je passe mes commandes un mois ou un mois et demi à l'avance. Je pars sur un prix de 13 ou 14 € du kilo sans être certain d'avoir le produit à ce prix-là. Toutes nos viandes sont françaises sauf l'agneau, en raison de son prix et de la difficulté pour s'approvisionner. Un service d'agneau, c'est 170 kg et j'ai du mal à me fournir. Je ne peux pas toujours acheter bio, alors j'ai trouvé une association d'agriculteurs français, Bleu-Blanc-Cœur, reconnue d'intérêt public par les ministères de l'Agriculture et de la Santé. Elle a une démarche de qualité et de circuit court. Sur l'étiquette figure le visage du producteur et l'origine exacte de la viande. À la cuisson, on a beaucoup moins de perte parce que les bêtes sont mieux nourries. Avec le bio, vous payez un label qui a certains critères de qualité, c'est sûr, mais il est réservé à une certaine élite. Avec Bleu-Blanc-Cœur, vous avez un savoir-faire et le respect de l'animal, tout ça sans but lucratif. Le produit est de qualité et à un prix raisonnable."

Comment s'est déroulée l'opération anti-gaspillage alimentaire avec la CoVe dans les cantines ?

"On a choisi six sites pilotes dans les zones d'éducation prioritaires et en zone classique. Chaque jour on a pesé les déchets alimentaires. En moyenne par jour et par enfant, on arrivait à 160 grammes d'aliments jetés, pas loin de la moyenne nationale qui est de 153 grammes. On ne mange pas plus à la campagne qu'en ville. Aujourd'hui, on aimerait continuer à travailler avec les écoles, et intégrer les instituteurs à la lutte anti-gaspillage alimentaire. J'aimerais aussi remettre en place les ateliers cuisines et les ateliers sensoriels avec les enfants des centres de loisir les mercredis après-midi, leur faire visiter la cuisine centrale parce que dans leur esprit c'est la cantinière qui fait à manger tous les jours. J'aimerais casser un peu les codes. Non, on ne fait pas que de la boite de conserve, de la viande surgelée ou des œufs reconstitués. Du poisson carré, il n'y en a qu'une fois par mois, et les enfants ne l'apprécient pas forcément."

Découvrez le grand angle spécial L'ambition durable dans l'Intercom 78.