Premier arbre à fleurir, l’amandier est aussi le dernier à livrer sa précieuse récolte, fin septembre. Ce rythme saisonnier, c’est aussi celui de la famille Silvain à Saint-Didier.

Depuis toujours, je travaille dans cette entreprise, j’ai grandi dedans. Je venais faire les saisons d’été, l’hiver. Mes parents partageaient beaucoup leur expérience, même à la maison.

Avec les Nougats Silvain, on est en plein dans la transmission familiale, non ?

« Oui, c’est une entreprise familiale qui a été créée il y a une trentaine d’années par mes parents, mon oncle Pierre et son ex-femme. Il y a trois ans, on a racheté les parts de mon oncle et de ma tante. Donc aujourd’hui, l’entreprise, ce sont mes parents, mon frère et moi. Mon père a commencé à réduire son temps de travail. Il souhaite se retirer et donc que je prenne la partie nougaterie et que mon frère s’occupe de l’exploitation agricole. On a structuré tout le domaine autour de la filière paysans nougatiers en 2017 avec des amandiers et des ruches. Donc, on fédère des apiculteurs et des amandiculteurs pour assurer notre approvisionnement. »

Vous avez suscité des vocations ?

« Depuis très longtemps, mon oncle promeut la culture de l’amande sur notre territoire. Mon frère a donc pas mal de contacts d’agriculteurs qui veulent arrêter, par exemple, la cerise. Mon frère les conseille, il oriente sur les variétés. L’amande en compte beaucoup. C’est assez pointu. Là, on est en reconversion bio. »

Qui s’occupe de la partie technique de la nougaterie si votre père se retire ?

« C’est moi qui prends la direction de la nougaterie. Je chapeaute tout. Je fais le lien avec les différents services, c’est-à-dire la partie communication, la partie commerciale, la préparation de commandes, et la boutique et tout ce que ça inclut : les saisons, les touristes, les visites guidées, l’espace salon de thé. On a un réseau de trois cents revendeurs en France et un petit peu à l’étranger. On a aussi un pâtissier qui fait des gâteaux, des biscuits, des chocolats de Pâques. »

C’est vous qui fabriquez le nougat ?

« Non. C’est mon cousin François, qui est dans l’entreprise depuis deux ans. Mon père lui a transmis ses recettes. Il gère complètement la fabrication. Sinon, le responsable production est Charles-Henri Bagnol qui est dans l’entreprise depuis de nombreuses années. C’est lui qui fait le lien entre la fabrication, les revendeurs, la gestion du stock, les matières premières, les achats. »

Combien avez-vous d’employés ?

« On est douze équivalents temps plein. On a pas mal de saisonniers qui viennent à Noël et l’été. Donc, lissé à l’année, ça fait douze. »

Vous formez des apprentis ?

« On ne prend pas d’apprenti parce qu’il n’y a pas vraiment de diplôme lié à la confiserie, à la nougaterie. On ne pourrait pas donner toutes les bases nécessaires à un apprenti. C’est vraiment une niche. On aimerait bien en avoir un, mais on n’est pas assez complet. Après l’apprentissage, il y a un complément confiserie, mais très peu de jeunes le font. C’est un métier qui s’apprend sur le tas. »

Avez-vous une spécialité ?

« Le Polisson. À base de pâte d’amande, avec de l’orange confite, alors que le Calisson d’Aix est avec du melon. Dernièrement, on a créé une barre énergétique, l’Endurante. Le 16 mai, on la lance. Nos ambassadeurs vont présenter leur parcours et on va faire déguster une version salée. On a Sandra Martin [traileuse], Laure Chardin [traileuse], Benoît Bigot [triathlète]. »

Comment en êtes-vous venu à travailler à la nougaterie familiale ?

« J’ai fait une Licence communication d’entreprise puis un Master management des PME. Depuis toujours, je travaille dans cette entreprise, j’ai grandi dedans. Je venais faire les saisons d’été, l’hiver. Mes parents partageaient beaucoup leur expérience, même à la maison. Naturellement, j’ai fait mes études dans cette optique-là, même si après j’ai eu d’autres expériences. Il y a quatre ans, j’ai vraiment intégré l’entreprise. »

Votre frère a-t-il suivi le même chemin ?

« À la base, il a un BTS action commerciale, et après il est venu travailler ici en tant que pâtissier. Il a fait un CAP pâtisserie. C’est lui qui a créé la recette du Polisson, notre nougat glacé, le nougat noir tendre. Puis il a arrêté, il a fait une formation d’apiculteur. Il était à cheval entre la nougaterie et les terres. Ça ne lui convenait pas de rester enfermé toute la journée. Il avait besoin de prendre l’air. Maintenant, il est apiculteur depuis sept ans. »

La nougaterie absorbe-t-elle toutes vos récoltes d'amandes et de miel ?

« Effectivement. Dans notre filière, il y a mon frère qui est apiculteur et trois autres apiculteurs qui fournissent tout le miel dont on a besoin pour la production et la vente en pots. On est autonome. Pour les amandes, mon frère en produit avec mon père, et ma cousine Adeline Silvain. Ils nous fournissent dix tonnes d’amandes. Et on achète dix autres tonnes à Sud Amandes qui est la coopérative française. »

Quels sont vos projets ?

« Cette année, on a refait la boutique. On aimerait refaire cet espace salon de thé et surtout la salle de projection pour la rendre plus interactive, développer le côté visite guidée autour de l’amande, du miel, du nougat. On fait visiter l’exploitation à des moments précis, à l’occasion de la manifestation De Ferme en Ferme à la fin du mois d’avril et aussi au moment de la floraison. »

Combien de personnes accueillez-vous chaque année ?

« En boutique, on accueille à peu près trente-cinq mille visiteurs par an. Et on a des groupes qui viennent pour des visites guidées, environ six mille personnes. On a une bonne dynamique. On a un espace salon de thé qui devient espace glacier en été. On essaie de s’adapter à chaque saison. »

Extrait interview

Chloé Roche, stagiaire

Quel stage suivez-vous à la nougaterie ?

« Je suis en première année d’école d’ingénieur – AgroParisTech – qui est spécialisée dans les sciences du vivant, l’agronomie, l’agriculture, mais aussi l’agroalimentaire, la forêt, et même ce qui est biotechnologie, santé.
L’objectif du stage est de découvrir une petite entreprise, soit une exploitation agricole, soit une entreprise agroalimentaire, pour analyser son fonctionnement, au niveau des procédés de fabrication, des choix techniques et économiques qui ont été pris. »

À quelle profession vous destinez-vous ?

« Ingénieur, je ne connais pas encore la spécialité. Mais je suis plus attirée par le côté biotechnologie, mais aussi par le domaine de l’agroalimentaire. »